The world of Chocolate

Chocolate is derived from the seeds of the cacao tree, Theobroma cacao L. Is prepared starting from cocoa butter, the fat part of the cocoa beans, with the addition of powdered cocoa beans, sugar and other ingredients.

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Il cioccolato deriva dai semi dell’albero di cacao, il Theobroma cacao L. Viene preparato partendo dal burro di cacao, parte grassa dei semi di cacao, con l’aggiunta di polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti.

But let’s look more specifically its preparation:

BLENDING                                                                                                                               Starting basis by the ingredient, cocoa paste, obtained from the processing of cocoa beans, are added: cocoa butter, milk, sugar and vanilla. Often adds soya lecithin which acts as an emulsifying agent and promotes greater homogenization of the ingredients. The mixture is passed into the refiners.

CONCHAGE                                                                                                                                   The conching process consists in mixing, for a very long tim , the mixture obtained in the previous phase in mixers, said hollows. This procedure must take place at a controlled temperature to maintain the liquid mixture and break the lumps of various ingredients , to obtain a smooth and homogeneous mass . Concluded this stage , the chocolate is melted in tanks maintained at 45-50 ° C.

TEMPERING
During the phase of the tempering, the mass of melted chocolate is cooled cautiously, so as to achieve the desired crystallization , or one that produces a chocolate that is broken and at the same time melts softly. To obtain it, the chocolate mass is cooled gradually from 45 °C to 27 °C and heated: to 31 °C for dark chocolate and 29 °C for milk. Then is cooled until solid.

MOLDING                                                                                                                                         At this point the chocolate is poured into molds and subjected to a slight vibration in order to eliminate the air bubbles. Once cooled the chocolate takes the shape of the molds and is ready for packaging.

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Ma vediamo nello specifico la sua preparazione:

MISCELAZIONE                                                                                                                     Partendo dall’ingrediente base, la pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi di cacao, vengono aggiunti: burro di cacao, latte, zucchero e vaniglia. Spesso si aggiunge la lecitina di soia che agisce come agente emulsionante e favorisce la maggior omogeneizzazione degli ingredienti. L’impasto viene passato nelle raffinatrici.

CONCAGGIO
Il concaggio consiste nel mescolare, per tempi molto lunghi, la miscela ottenuta nella precedente fase in impastatrici, dette conche. Tale procedimento deve avvenire a temperatura controllata per mantenere la miscela liquida e rompere i grumi dei vari ingredienti, fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea. Conclusa questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50 °C.

TEMPERAGGIO
Durante la fase del temperaggio, la massa di cioccolato fuso viene fatta raffreddare cautamente, in modo da raggiungere la cristallizzazione desiderata, ovvero quella che produce un cioccolato che si spezza e allo stesso tempo si scioglie morbidamente. Per ottenerla, la massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente da 45 °C a 27 °C e riscaldato: a 31 °C per il cioccolato fondente e a 29 °C per quello al latte. Poi viene fatto raffreddare fino allo stato solido.

MODELLAGGIO
A questo punto il cioccolato viene versato in stampi, sottoposti a una leggera vibrazione per eliminare la bolle d’aria. Una volta raffreddato il cioccolato assume la forma degli stampi ed è pronto al confezionamento.

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The different types of chocolate

White Chocolate
White chocolate does not contain cocoa and dyes, for what could technically be called “chocolate”. Is obtained by mixing cocoa butter to 20 % by weight, milk to 14%, and 55% sucrose. White chocolate, more fat than dark chocolate, is often used to prepare mousse cakes and frosting. It ‘s very sensitive to heat. It has a color ivory.

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Cioccolato Bianco
Il cioccolato bianco non contiene cacao e coloranti, per ciò tecnicamente non potrebbe essere definito “cioccolato”. Si ottiene mescolando il burro di cacao al 20% del peso, latte al 14%, e il saccarosio al 55%. Il cioccolato bianco, più grasso del fondente, è spesso usato per glassare torte e preparare mousse. E’ molto sensibile al calore. Si presenta di color avorio.

Milk Chocolate
The milk chocolate is obtained with the addition of milk powder. The dry substance deriving from the milk should be about 14% , sucrose 55% and add the cocoa to 25% of the weight. Milk chocolate tastes sweeter and creamier than dark chocolate. It ‘s very sensitive to heat. It has a light brown color.

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Cioccolato al Latte
Il cioccolato al latte si ottiene con l’aggiunta di latte in polvere. La sostanza secca derivante dal latte deve essere circa al 14%, il saccarosio aggiungo al 55% e il cacao al 25% del peso. Il cioccolato al latte ha un sapore più dolce e cremoso rispetto al cioccolato fondente. E’ molto sensibile al calore. Si presenta di color marrone chiaro.

Dark Chocolate
Dark chocolate contains only cocoa mass, cocoa butter, sugar and vanilla in varying amounts. Cocoa must be at least 45% cocoa butter and 28%. The optimal content of cocoa is between 55% and 75%.

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Cioccolato Fondente
Il cioccolato fondente contiene sola pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia in quantitativi variabili. Il cacao deve essere almeno al 45% e il burro di cacao al 28%. Il contenuto ottimale di cacao è compreso tra il 55% e il 75%.

Extra-Dark Chocolate
The chocolate exta-fondant contains a percentage of cocoa which can exceed 70% of the weight.

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Cioccolato Extra-fondente
Il cioccolato exta-fondente contiene una percentuale di cacao che può superare il 70% del peso.

Bitter Chocolate
The bitter chocolate is obtained by mixing cocoa with cocoa butter. It contains no sugar or other flavorings. It tastes bitter and intense.

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Cioccolato amaro
Il cioccolato amaro si ottiene dalla miscela di pasta di cacao con burro di cacao. Non contiene zucchero né altri aromi. Ha un sapore amaro e intenso.

Chocolate Gianduja
The chocolate gianduja comes from an intuition of Turin chocolatiers in the years of the Unification of Italy. In 1806 the cocoa had a high cost and it was difficult rifornirsene due to the Napoleonic blockade, so some decide to mix the cocoa chocolate with hazelnuts from Piedmont, reduced to powder. This chocolate contains about 32% cocoa, ground hazelnuts 20-40 g per 100 g of product.

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Cioccolato al Gianduia
Il cioccolato al gianduia nasce da un’intuizione dei cioccolatai torinesi negli anni dell’Unità d’Italia. Nel 1806 il cacao aveva un costo alto ed era difficile rifornirsene a causa del blocco napoleonico, così alcuni cioccolatieri decidono di miscelare il cacao con le nocciole piemontesi, ridotte in polvere. Questo cioccolato contiene circa il 32% di cacao, 20-40 g di nocciole macinate ogni 100 g di prodotto.

(Images from Web)

Chiara

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