Cooking Scientist

Macarons

Like clothes even the food goes out of fashion, and lately there are small cakes, Bon Bon arriving from France but who have depopulated all over the globe: the macarons!

Let’s see how we can make them!

Ingredients for the meringue

  • 200 gr of Powdered Sugar
  • 200 gr of Granulated Sugar
  • 150 gr of Eggs’ whites (almost 5)
  • 50 ml of Water
  • A tip of Teaspoon of food coloring
  • 200 gr of Almond flour

Ingredients for the topping

  • 2 Biological Lemon
  • 4 Yolks
  • 120 gr of Granulated Sugar
  • 120 gr of Butter

Procedure

In a bowl, combine the powdered sugar and almond flour, after which sift them for assicurari that there are no lumps. In a saucepan, put the sugar and water on the fire, and expect to form syrup (must arrive at about 118 °).

Beat with snow the first half of the whites, when it will be quite firm, we decrease the speed and add wire, syrup, continue to work and add the dye chosen. We continue to work until the meringue is firm and glossy.

Add the remaining egg whites to the almond flour with the sugar (which we previously sifted) and work until you get a paste of almonds pretty solid.

Add a tablespoon of meringue at a time, the almond paste thus obtained and work with a trowel (from bottom to top). We put the mixture into a pastry bag with a plain nozzle and  on a baking sheet already lined with parchment paper, form small balls which let rest for about twenty minutes.

When the balls are flattened, and will have the smooth and compact surface, bake between 160 ° and 180 ° for about 10 minutes. After which let the macarons in the oven door open for another 10 minutes, then let cool.

Meanwhile, prepare the filling!

In our case, we decided to make a lemon filling, then: grattugiamo the lemon zest and then squeeze the juice. In a bowl, work the egg whites with the sugar, then incorporate the zest and lemon juice, mix everything together and put on the fire maintaining an average intensity. Bring to a boil and take off the fire.

We incorporate the butter at room temperature, until it dissolve. We put everything in a bowl and let the mixture thicken, refrigerate for about an hour.

Now we can make our macarons, spreading the filling between the two disks of meringue with a spoon or helping with the pastry bag.

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Macarons

Come i vestiti anche il cibo va di moda, e ultimamente ci sono dei piccoli dolci, dei Bon Bon che arrivano dalla Francia ma che hanno spopolato in tutto il Globo: i Macarons!

Vediamo come si Fanno

Ingredienti per la meringa

  • 200 gr di Zucchero a Velo
  • 200 gr di Zucchero Semolato
  • 150 gr di Albumi (circa 5 )
  • 50 ml di Acqua
  • Una punta di cucchiaino di Colorante Alimentare
  • 200 gr di Farina di Mandorle

Ingredienti per la farcia

  • 2 Limoni Biologici
  • 4 Tuorli
  • 120 di Zucchero Semolato
  • 120 di Burro

Procedura

In una ciotola uniamo lo zucchero a velo e la farina di mandorle, dopo di che li setacciamo per assicurari che non ci siano grumi. In un pentolino mettiamo lo zucchero e l’acqua sul fuoco, ed aspettiamo che si formi lo sciroppo (deve arrivare circa a 118°).

Montiamo a neve la prima metà di albumi, quando sarà abbastanza soda, diminuiamo la velocità ed aggiungiamo a filo, lo sciroppo; continuiamo a lavorare ed aggiungiamo il colorante scelto. Continuiamo a lavorare fino a che la meringa non sarà soda e lucida.

Aggiungiamo i restanti albumi alla farina di mandorle con lo zucchero ( che abbiamo precedentemente setacciato) e lavoriamo fino a che non otteniamo una pasta di mandorle abbastanza solida.

Aggiungiamo un cucchiaio di meringa per volta, alla pasta di mandorle così ottenuta e lavoriamo con una spatola liscia (dal basso verso l’alto). Mettiamo il composto in una sac a poche con la bocchetta liscia e su una teglia già foderata di carta forno, formiamo delle piccole palline che lasciamo riposare per una ventina di minuti.

Quando le palline si saranno appiattite, ed avranno la superficie liscia e compatta, inforniamo tra 160° e 180° per circa 10 minuti. Dopo i quali lasciamo i macarons nel forno aperto per altri 10 minuti, e poi lasciamo raffreddare.

Intanto prepariamo la farcia!

Nel nostro caso, abbiamo deciso di fare una farcia al limone, quindi: grattugiamo la scorza del limone e poi spremiamone il succo. In una ciotola lavoriamo gli albumi con lo zucchero, poi incorporiamo la scorza e il succo del limone, mescoliamo il tutto  e mettiamo sul fuoco mantenendo un’intensità media. Portiamo ad ebollizione e togliamo dal fuoco.

Incorporiamo il burro a temperatura ambiente, fino a farlo sciogliere. Mettiamo il tutto in una ciotola e lasciamo rapprendere il composto, in frigo, per circa un’ora.

Ora possiamo comporre i nostri macarons, stendendo la farcia tra i due dischi di meringa aiutandoci con un cucchiaio o con la sac a poche.

 

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