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Cooking Scientist

Macarons

Like clothes even the food goes out of fashion, and lately there are small cakes, Bon Bon arriving from France but who have depopulated all over the globe: the macarons!

Let’s see how we can make them!

Ingredients for the meringue

  • 200 gr of Powdered Sugar
  • 200 gr of Granulated Sugar
  • 150 gr of Eggs’ whites (almost 5)
  • 50 ml of Water
  • A tip of Teaspoon of food coloring
  • 200 gr of Almond flour

Ingredients for the topping

  • 2 Biological Lemon
  • 4 Yolks
  • 120 gr of Granulated Sugar
  • 120 gr of Butter

Procedure

In a bowl, combine the powdered sugar and almond flour, after which sift them for assicurari that there are no lumps. In a saucepan, put the sugar and water on the fire, and expect to form syrup (must arrive at about 118 °).

Beat with snow the first half of the whites, when it will be quite firm, we decrease the speed and add wire, syrup, continue to work and add the dye chosen. We continue to work until the meringue is firm and glossy.

Add the remaining egg whites to the almond flour with the sugar (which we previously sifted) and work until you get a paste of almonds pretty solid.

Add a tablespoon of meringue at a time, the almond paste thus obtained and work with a trowel (from bottom to top). We put the mixture into a pastry bag with a plain nozzle and  on a baking sheet already lined with parchment paper, form small balls which let rest for about twenty minutes.

When the balls are flattened, and will have the smooth and compact surface, bake between 160 ° and 180 ° for about 10 minutes. After which let the macarons in the oven door open for another 10 minutes, then let cool.

Meanwhile, prepare the filling!

In our case, we decided to make a lemon filling, then: grattugiamo the lemon zest and then squeeze the juice. In a bowl, work the egg whites with the sugar, then incorporate the zest and lemon juice, mix everything together and put on the fire maintaining an average intensity. Bring to a boil and take off the fire.

We incorporate the butter at room temperature, until it dissolve. We put everything in a bowl and let the mixture thicken, refrigerate for about an hour.

Now we can make our macarons, spreading the filling between the two disks of meringue with a spoon or helping with the pastry bag.

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Macarons

Come i vestiti anche il cibo va di moda, e ultimamente ci sono dei piccoli dolci, dei Bon Bon che arrivano dalla Francia ma che hanno spopolato in tutto il Globo: i Macarons!

Vediamo come si Fanno

Ingredienti per la meringa

  • 200 gr di Zucchero a Velo
  • 200 gr di Zucchero Semolato
  • 150 gr di Albumi (circa 5 )
  • 50 ml di Acqua
  • Una punta di cucchiaino di Colorante Alimentare
  • 200 gr di Farina di Mandorle

Ingredienti per la farcia

  • 2 Limoni Biologici
  • 4 Tuorli
  • 120 di Zucchero Semolato
  • 120 di Burro

Procedura

In una ciotola uniamo lo zucchero a velo e la farina di mandorle, dopo di che li setacciamo per assicurari che non ci siano grumi. In un pentolino mettiamo lo zucchero e l’acqua sul fuoco, ed aspettiamo che si formi lo sciroppo (deve arrivare circa a 118°).

Montiamo a neve la prima metà di albumi, quando sarà abbastanza soda, diminuiamo la velocità ed aggiungiamo a filo, lo sciroppo; continuiamo a lavorare ed aggiungiamo il colorante scelto. Continuiamo a lavorare fino a che la meringa non sarà soda e lucida.

Aggiungiamo i restanti albumi alla farina di mandorle con lo zucchero ( che abbiamo precedentemente setacciato) e lavoriamo fino a che non otteniamo una pasta di mandorle abbastanza solida.

Aggiungiamo un cucchiaio di meringa per volta, alla pasta di mandorle così ottenuta e lavoriamo con una spatola liscia (dal basso verso l’alto). Mettiamo il composto in una sac a poche con la bocchetta liscia e su una teglia già foderata di carta forno, formiamo delle piccole palline che lasciamo riposare per una ventina di minuti.

Quando le palline si saranno appiattite, ed avranno la superficie liscia e compatta, inforniamo tra 160° e 180° per circa 10 minuti. Dopo i quali lasciamo i macarons nel forno aperto per altri 10 minuti, e poi lasciamo raffreddare.

Intanto prepariamo la farcia!

Nel nostro caso, abbiamo deciso di fare una farcia al limone, quindi: grattugiamo la scorza del limone e poi spremiamone il succo. In una ciotola lavoriamo gli albumi con lo zucchero, poi incorporiamo la scorza e il succo del limone, mescoliamo il tutto  e mettiamo sul fuoco mantenendo un’intensità media. Portiamo ad ebollizione e togliamo dal fuoco.

Incorporiamo il burro a temperatura ambiente, fino a farlo sciogliere. Mettiamo il tutto in una ciotola e lasciamo rapprendere il composto, in frigo, per circa un’ora.

Ora possiamo comporre i nostri macarons, stendendo la farcia tra i due dischi di meringa aiutandoci con un cucchiaio o con la sac a poche.

 

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Macarons

W MACARONS!!!!

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When I hear of macarons my mind inevitably leads me to Paris, all’allure French. Of course I think of the famous patisserie Ladurée macarons that since 1871 produces the best in the world , in many different variations and colors , and exposes them in their windows as if they were real jewels. Until a few years ago to be able to enjoy these delicious desserts had to go to the heart of the French capital , on the Champs Elysee , but now have been opened two charming bakeries in Italy.
One in Milan, in via spadari, and the other in Rome, in via Borgognona.

What about these delicious French pastries, beautiful and good, with their surface crunchy almond paste and heart soft and creamy?
He was a cousin of Louis Ernest Ladurée, the historical founder of pastry, to design the recipe for the macarons in the mid- 800.
The macarons were the favorite desserts of Queen Marie Antoinette, who tasted them at tea, according to the film version of the 2006 Sofia Coppola.
Today, publicize them to think about the fashion bloggers around the world who are competing to be photographed with these little treats in hand.
Have now become a status symbol!
To this also contributed to the ruthless Chuck Bass, Gossip Girl, which is flown to Paris, only to buy the macaroons favorites to his beloved Blair.
These delights are made ​​of egg whites , sugar, almond flour and creams of different flavors, some always available and higher depending on the season.
The tastes that you can always find are: chocolate, dark chocolate, vanilla, coffee, pink, pistachio, raspberry, currant and violet, caramel with butter jumped, red fruits, orange blossom, licorice and lemon. Depending on the seasons: coconut, mint, chestnut, hazelnut, citrus, figs and dates.

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Ladurée pastries are the real boutiques, attention to every little detail. The service is very good and the patrons leave pastry-boutique, clutching elegant pastel green handbags with  within the refined boxes that contain the macarons chosen.

There is also another famous French patisserie where you can find the macarons: Pierre Hermé. Also, if you can not go to rue Bonaparte and rue Vaugirard in Paris, you can buy them on site and have them delivered at home.

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Quando sento parlare di macarons inevitabilmente la mia mente mi porta a Parigi, all’allure francese. Naturalmente penso alla famosa pasticceria Ladurèe che dal 1871 produce i macarons più buoni del mondo, in molteplici varianti e colori, e li espone nelle proprie vetrine come se si trattasse di veri gioielli. Fino a qualche hanno fa per poter gustare questi squisiti dolci bisognava recarsi nel cuore della capitale francese, sugli Champs Elisèe, mentre ora sono stati aperti due affascinanti pasticcerie anche in Italia.
Una a Milano, in via Spadari, e l’altra a Roma, in via Borgognona.

Che dire di questi squisiti dolci francesi, belli e buoni, con la loro superficie croccante di pasta di mandorle e il cuore soffice e cremoso?
Fu un cugino di Louis Ernest Ladurèe, storico fondatore della pasticceria, a ideare la ricetta dei macarons nella metà del ‘800.
I macarons erano i dolci preferiti della regina Maria Antonietta, che li assaggiava all’ora del the, secondo la versione cinematografica del 2006 di Sofia Coppola.
Oggi a pubblicizzarli ci pensano le fashion blogger di tutto il mondo, che fanno a gara per farsi fotografa con questi piccoli dolcetti in mano.
Ormai sono diventati uno status symbol!
A ciò a contribuito anche lo spietato Chuck Bass, di Gossip Girl, che è volato a é Parigi, solo per comprare gli amaretti preferiti alla sua amata Blair.
Queste delizie sono a base di albume, zucchero, farina di mandorla e creme di gusti diversi, alcuni sempre disponibili e alti a seconda delle stagioni.
I gusti che si possono sempre trovare sono: cioccolato, cioccolato amaro, vaniglia, caffè, rosa, pistacchio, lampone, ribes e violetta, caramello con burro saltato, frutti rossi, fiori d’arancio, liquirizia e limone. In base alle stagioni: cocco, menta, castagna, nocciola, cedro, fichi e datteri.

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Le pasticcerie Ladurèe sono delle vere e proprie boutique, curate fin nei minimi dettagli. Anche il servizio è dei migliori e i clienti lasciano le pasticcerie-boutique stringendo tra le mani eleganti borsette verde pastello con all’interno le raffinate scatoline che contengo i macarons scelti.

Esiste anche un altra famosa pasticceria francese dove poter trovare i macarons: è Pierre Hermé. Inoltre, se non si può recarsi in rue Bonaparte o rue Vaugirard a Parigi, è possibile acquistarli su sito e riceverli direttamente a casa.

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Di seguito la video-ricetta trovata su you tube: “La recette du macaron Chuao de Pierre Hermé”

Ingredients for the meringue:

– 50 ml of water
– A few drops of food coloring (optional)
– 200 grams of almond flour
– 5 egg whites (about 150 g at room temperature)
– 200 grams of powdered sugar
-200 Grams of sugar

Ingredients for the topping with lemon:

– 120 grams of butter
– 2 organic lemons
– 4 egg yolks
– 120 grams of sugar

Procedure:

Mix the flour and icing sugar, being careful not to create lumps. In a pan, not so stron , dissolve the sugar in the water up to create a thick syrup. Whip egg whites half , add the food coloring and sugar syrup warmed. The other half of the egg whites add to the flour mixture and sugar to form a paste of almonds pretty solid. Now add the two compounds obtained (the liquid in the solid) stirring carefully, from the bottom upwards, with a spatula or a wooden scoop. Place the dough in a pastry bag and formed on a baking sheet lined with parchment paper, balls of about 3 cm in diameter and let stand for at least 20 minutes, until the little mounds of dough did not take the their classic flat shape and the top of them is not starting to dry (this is the secret to creating, then, the thin crispy shell). It ‘s time to bake but with calm, do not move them too much or the glossy sheen created on the surface and holding stationary marbles, it will break and bye Macarons! It takes 10 minutes in the preheated oven at 180 ° C, after which time you open the oven door a few inches and let the pastries acclimatize for a couple of minutes. Before you discard let cool. To prepare the filling must grate the zest of lemons , whisk the eggs with the sugar, pour it all into a saucepan, add the grated rind and the lemon juice and stir over the fire until the mixture is dry. Remove from heat and add the butter at room temperature. The mixture is left in the fridge for about an hour. Then create the macarons , add two cakes with a teaspoon of lemon cream and you’re don . Before serving ( and keep ) it is better to leave them in the fridge.

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Ingredienti per la meringa:

– 50 ml di acqua
– qualche goccia di colorante alimentare (a scelta)
– 200 gr di farina di mandorle
– 5 albumi (circa 150 gr a temperatura ambiente)
– 200 gr di zucchero a velo
-200 gr di zucchero semolato

Ingredienti per la farcitura al limone:

– 120 gr di burro
– 2 limoni biologici
– 4 tuorli
– 120 gr di zucchero semolato

Procedimento:

Mescolate la farina e lo zucchero a velo, facendo attenzione a non creare grumi. In un pentolino sul fuoco non tanto forte, sciogliete lo zucchero semolato nell’acqua fino a creare uno sciroppo denso. Montate a neve metà albumi, aggiungete il colorante alimentare e lo sciroppo di zucchero intiepidito. L’altra metà degli albumi aggiungeteli al composto di farina e zucchero fino ad ottenere una pasta di mandorle abbastanza solida. Ora unite i due composti ottenuti (quello liquido in quello solido) mescolando con cura, dal basso verso l’alto, con una spatola o una paletta di legno. Inserite l’impasto ottenuto in una sacca da pasticcere e formate, su una teglia foderata con carta da forno, delle palline di circa 3 cm di diametro e lasciate riposare per almeno 20 minuti, fino a quando i piccoli mucchietti di impasto non abbiano preso la loro classica forma appiattita e la parte superiore di essi non stia iniziando ad asciugarsi (questo è il segreto per creare, poi, il sottilissimo guscio croccante). E’ il momento di infornarli ma con calma, non bisogna muoverli troppo o la patina lucida creatasi sulla superficie e che tiene le palline ferme, si romperà e addio Macarons! Bastano 10 minuti nel forno preriscaldato a 180°, trascorsi i quali aprirete il portello del forno di qualche centimetro e lascerete ambientare i pasticcini per un paio di minuti. Prima si scartarli lasciateli raffreddare. Per preparate la farcitura occorre grattugiare la scorza dei limoni, montare le uova con lo zucchero, riversare il tutto in un pentolino, aggiungere la scorza grattugiata ed il succo di limone e mescolare sul fuoco fino a quando non si asciugherà il composto. Togliere dal fuoco ed aggiungere il burro a temperatura ambiente. Il composto va lasciato in frigo per circa un’ora. Dopodiché create i Macarons, unite due pasticcini con un cucchiaino di crema al limone ed il gioco è fatto. Prima di servirli (e per conservarli) è bene lasciarli in frigo.

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(Images from Web)

Chiara