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The Ice Cream Today

The Ice Cream Today

Nowadays it is normal to go to the bar to buy a packaged ice cream or go to the nearest ice cream cone to eat a craft, but for a long time it did not.

One of the first to produce gelatp for a real business Pepinoi was the ice cream shop in 1884 in Turin.

Among the various schools that have distinguished themselves over time in the manufacture of ice cream is worth mention that the Veneto, in particular that of the Val di Zoldo, Cadore and Belluno province, which has been able to be appreciated all over the world.

Gelato

The main ingredient of ice cream is milk, followed by sugar and cream (respectively about 60% of the first, between 14 and 24% the second and between 5 and 20 & third), sometimes is also added a quantity of skimmed milk powder to ensure an adequate intake of protein and milk solids, which are vital for the maintenance of the structure: the lactose present in about 50% is used to absorb the free water and proteins to give shape and stability .

In a good homemade ice cream there must be a proper balance of the solid ingredients, such as: the fat cow, sometimes combined with the egg yolk, sugar and milk solids not fat.

There are other solid ingredients, such as fat-water emulsion stabilizers, thickeners bond for water, and solids in recipes specific products such as cocoa or dried fruit.

The base mix for the tastes must be subjected to pasteurization in order to make hygienically safe and to obtain a better bond between the solid components and water, resulting in a more stable structure and a more creamy texture in the final product.

Artisan gelato fruit water, or sherbet, milk is absent; its ingredients are in fact, the fruit (between 25 and 60%) and added sugars (about 25%).

Since, the less creamy than normal ice cream sorbet, gelato makers add some milk too so that the product is creamier and can be appreciated by a wider range of consumers.

The preparation of ice cream done by the use of special machines that enable the management of the various phases.

Italy is the only country in the world where gelato covers 55% of the market, thanks to extensive coverage, the history, the tradition, the habit of walking ice cream and the professionalism of the staff.

The Ice Cream Business

It ‘an ice cream that is produced several months before being consumed, and are used in its production preparations and raw materials such as powdered milk and fruit juice concentrates, and additives such as coloring agents, emulsifiers, stabilizers and flavorings.

In the production of these ice cream there is also the introduction of air, during the step of chilling, in fact they are often called gealati blown.

Differences between the ice cream and the industrial

  • In the artisan gelato, the product is usually fresh and produced by the same dealer.
  • In the artisan gelato is present in a minor amount of fat (6-10% in handcrafted 8-12% in industry).
  • In the artisan gelato is present in a smaller amount of air (max 35% in the craft, min 70% in the industrial ones).

Il Gelato di Oggi

Al giorno doggi è cosa normale andare al bar a comprare un gelato confezionato o andare alla gelateria più vicina per mangiare un cono artigianale, ma per molto tempo non fu così.

Uno dei primi a produrre gelatp per una vera e propria attività commerciale fu la gelateria Pepinoi nel 1884, a Torino.

Tra le varie scuole che si sono distinte nel tempo nella fabbricazione del gelato merita senz’altro citazione quella veneta, in particolare quella della Val di Zoldo, del Cadore e della provincia di Belluno, che ha saputo farsi apprezzare in tutto il mondo.

Il Gelato Artigianale

L’ingrediente principale del gelato artigianale è il latte, seguito dallo zucchero e dalla panna (rispettivamente circa il 60% del primo, tra il 14 e 24% il secondo e tra il 5 e il 20& il terzo), alcune volte viene aggiunta anche una quantità di latte magro in polvere per garantire un adeguato apporto di proteine e solidi del latte, di vitale importanza per il mantenimento della struttura: il lattosio presente in circa 50% serve per assorbire l’acqua libera mentre le proteine per dare corpo e stabilità.

In un buon gelato artigianale ci deve essere un corretto bilanciamento degli ingredienti solidi, quali: il grasso vaccino, unito talvolta con il tuorlo d’uovo, gli zuccheri ed i solidi magri del latte.

Esistono poi altri ingredienti solidi, come gli stabilizzanti dell’emulsione acqua-grasso, gli addensanti di legame per l’acqua, e solidi presenti nelle ricette specifiche come i prodotti derivati dal cacao o la frutta secca.

La miscela base per i gusti deve essere sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura e di ottenere un miglior legame tra componenti solidi e acqua, risultante in una struttura più stabile e una tessitura più cremosa nel prodotto finale.

Nel gelato artigianale di frutta all’acqua, o sorbetto, il latte è assente; i suoi ingredienti sono infatti, la frutta ( tra il 25 e il 60%) e gli zuccheri aggiunti ( circa un 25%).

Essendo, il sorbetto meno cremoso del normale gelato, alcuni gelatieri aggiungono ugualmente del latte affinchè il prodotto sia più cremoso e possa essere apprezzato da una più vasta gamma di consumatori.

La preparazione del gelato avviene mediante l’uso di apposite macchine che consentono la gestione delle varie fasi.

L’Italia è l’unica nazione al mondo dove il gelato artigianale copre il 55% del mercato, grazie alla copertura capillare, la storia, la tradizione, l’abitudine del gelato da passeggio e la professionalità degli addetti.

Il Gelato Industriale

E’ un gelato che viene prodotti diversi mesi prima di essere consumato, e nella sua produzione sono impiegati dei preparati e delle materie prime come latte in polvere e succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti ed aromi.

Nella produzione di questi gelati vi è anche l’introduzione dell’aria, durante la fase di gelatura, infatti spesso vengono chiamati gealati soffiati.

Differenze tra il gelato artigianale e quello industriale

  • Nel Gelato artigianale il prodotto è solitamente fresco e prodotto dallo stesso rivenditore.
  • Nel Gelato artigianale è presente una minor quantità di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente 8-12% in quello industriale).
  • Nel Gelato artigianale è presente una minor quantità d’aria (max 35% negli artigianali, min 70% in quelli industriali).

Music on Stage

björk – it’s oh so quiet

Shhhh, Shhhh
It’s, oh, so quiet
It’s, oh, so still
You’re all alone
And so peaceful until…

You fall in love
Zing boom
The sky up above
Zing boom
Is caving in
Wow bam
You’ve never been so nuts about a guy
You wanna laugh you wanna cry
You cross your heart and hope to die
‘Til it’s over and then

Shhh, Shhh
It’s nice and quiet
Shhh, Shhh
But soon again
Shhh, Shhh
Starts another big riot

You blow a fuse, zing boom
The devil cuts loose, zing boom
So what’s the use, wow bam
Of falling in love

It’s, oh, so quiet
It’s, oh, so still
You’re all alone
And so peaceful until…

You ring the bell, bim bam
You shout and you yell, hi ho ho
You broke the spell
Gee, this is swell you almost have a fit
This guy is “gorge” and I got hit
There’s no mistake this is it

‘Til it’s over and then
It’s nice and quiet
Shhh, Shhh
But soon again
Shhh, Shhh
Starts another big riot

You blow a fuse
Zing boom
The devil cuts loose
Zing boom
What’s the use
Wow bam
Of falling in love

The sky caves in
The devil cuts loose
You blow blow blow blow blow your fuse
When you’ve fallen in love
Ssshhhhhh…

Music on Stage

Red Hot Chili Peppers – Tell Me Baby

They come from every state to find
Some dreams were meant to be declined
Tell the man what did you have in mind
What have you come to do

No turning water into wine
No learning while you’re in the line
I’ll take you to the broken sign
You see these lights are blue

Come and get it
Lost it at the city limit
Say goodbye
‘Cause they will find a way to trim it
Everybody
Lookin’ for a silly gimmick
Gotta get away
Can’t take it for another minute

This town is made of many things

Just look at what the current brings
So high it’s only promising
This place was made on you

Tell me baby what’s your story
Where you come from
And where you wanna go this time
Tell me lover are you lonely
The thing we need is
Never all that hard to find
Tell me baby what’s your story
Where do you come from
And where you wanna go this time
You’re so lovely are you lonely
Giving up on the innocence you left behind

Some claim to have the fortitude
Too shrewd to blow the interlude
Sustaining pain to set a mood
Step out to be renewed

I’ll move you like a baritone
Jungle Brothers on the microphone
Getting over with an undertone
It’s time to turn to stone

Chitty chitty baby
When your nose is in the nitty gritty
Life could be a little sweet
But life could be a little shitty
What a pity
Boston and a Kansas city
Looking for a hundred
But you only ever found a fifty

Three fingers in the honeycomb
You ring just like a xylophone
Devoted to the chromosome
The day that you left home

Tell me baby what’s your story
Where you come from
And where you wanna go this time
Tell me lover are you lonely
The thing we need is
Never all that hard to find
Tell me baby what’s your story
Where do you come from
And where you wanna go this time
You’re so lovely are you lonely
Giving up on the innocence you left behind

Tell me baby what’s your story
Where you come from
And where you wanna go this time
Tell me lover are you lonely
The thing we need is
Never all that hard to find
Tell me baby what’s your story
Where do you come from
And where you wanna go this time
You’re so lovely are you lonely
Giving up on the innocence you left behind

The Ice Cream

Finally, after a of July made of rain showers and gray skies, Summer has come to Rome!
This means that we can stuff ourselves with ice cream, the best, sweet and fresh thing there is.

But what is ice cream?

Ice cream is a culinary method that allows you to carry a liquid mixture to a solid state, through the combined action of freezing and motion for it to incorporate air into the mixture and becomes creamy.

In ancient times, at the time of Neanderhal Man, was already customary to eat frozen fruit, but it was not real ice cream, but rather of various kinds of fruits, milk, honey, but also meat and dried fruits that were stored in the ice to keep them.

Another ancestor of ice cream it’s the sorbet, this is very different from his contemporary namesake, this was in fact an infusion made from sugar, water, herbs and spices that were frozen by an endothermic process caused by the addition of salts in the ice.

Although we generally think that the ice cream came from Italy, France was to propagate the fame all over Europe.

The sources tell of a Sicilian chef named Francesco Procopio dei Coltelli, who in 1600 perfected the method of his grandfather Francis, who dedicated his life to the study of a machine to make ice cream.

Then moved to Paris, he tried his hand in countless experiments, and after replacing sugar with honey and have added salt to ice to make it last longer; was greeted by the people of Paris as a genius.

One of his famous Parisian cafés, also became popular for being a great literary cafes, as was often frequented by people such as Voltaire, George Sand, Balzac, Victor Hugo, Diderot, D’Alembert, De Musset, Dr. Guillotin who gave the guillotine in France.

Il Gelato

Finalmente, dopo un Luglio fatto di acquazzoni e cielo grigio, l’estate è arrivata anche a Roma!
Questo vuol dire che possiamo nuovamente abbuffarci di gelato, la cosa più buona, dolce e fresca che ci sia.

Ma cos’è il gelato?

Il gelato è un procedimento culinario che permette di portare una miscela liquida ad uno stato solido, tramite un’azione combinata di congelamento e movimento affinchè si incorpori aria nel composto e divenga cremoso.

Nell’antichità, all’epoca dell’Uomo di Neanderhal, era già usanza mangiare frutta congelata, non si trattava però di vero gelato, ma piuttosto di frutta di vario genere, latte, miele, ma anche carne e frutti secchi che venivano conservati nel ghiaccio per mantenerli.

Altro antenato del gelato è il Sorbetto, anche questo molto diverso dal suo omonimo contemporaneo, questo era infatti un infuso a base di zucchero, acqua, erbe e spezie che veniva congelato tramite un procedimento endotermico provocato dall’aggiunta di sali nel ghiaccio.

Sebbene globalmente si faccia risalire il gelato all’Italia, fu la Francia a propagarne la fama per tutta l’Europa.

Le fonti raccontano di un cuoco siciliano di nome Francesco Procopio dei Coltelli, che nel 1600 perfezionò il metodo di suo nonno Francesco che aveva dedicato la vita allo studio di una macchina per fare il gelato.

Trasferitosi poi a Parigi, egli si cimentò in innumerevoli esperimenti, e dopo aver sostituito lo zucchero al miele ed aver aggiunto il sale al ghiaccio, per farlo durare di più; venne accolto dalla popolazione parigina come genio.

Uno dei suoi famosi caffè parigini, divenne inoltre famoso per essere un grande caffè letterario, in quanto era spesso frequentato da gente come: Voltaire, George Sand, Balzac,Victor Hugo, Diderot, D’Alembert, De Musset, il Dottor Guillotin che diede la ghigliottina alla Francia.

Cloudy/Michela